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真刺激!广东人为了吃它,要凌晨守着屠宰场

 来源:企鹅吃喝指南 作者:企鹅吃喝指南    日期:2019-10-12 10:18:51

自上世纪90年代,番禺就有吃猪杂粥的风俗。生猪屠宰时间集中在23:30,对鲜度苛求到分秒必争的广东人来说,半夜时分,才是吃猪杂的最佳时刻。

--摘要

为了吃,广州人可以作到什么地步?

大半夜不睡觉,开35公里车跑到番禺郊区,蹲守在某屠宰场旁等上两个小时,就为了吃一口会跳动的大肠。

场面似乎有点血腥,又极其生猛。这是陈晓卿某次吃猪杂粥的经历,他咂咂嘴回想,「那真是无敌的美味」。

自上世纪90年代,番禺就有吃猪杂粥的风俗。生猪屠宰时间集中在23:30,对鲜度苛求到分秒必争的广东人来说,半夜时分,才是吃猪杂的最佳时刻。

你可能见识过潮汕人吃牛肉,其实广州人吃猪杂,刁钻劲儿一点也不输潮汕牛肉火锅,甚至能细分出30多个部位!

广州人对于食物的态度就是这样:哪怕是猪杂这样看似平凡的食材,如果对新鲜和精细的追求到了极致,也可以自带光芒。

我们深扒出了四家土著私藏的猪杂店,分享给你:

把猪杂精细分出33个部位

是当代庖丁独有的浪漫

芳村郊区,黄土飞扬的马路,破落村屋,让人仿佛回到80年代。确认过眼前这几家民房,就是大名鼎鼎的华哥精品猪美食,把猪杂细分出33个部位,简直能吃全猪杂宴!

这里主打猪杂火锅,开门第一件事是熬粥,因为锅底正是隔去米渣的粥水。

来!先翻翻菜单,很多名字估计你都没听过。镇店招牌有三:

猪X根,(你是不是想污了2333),其实它是猪的神经线,烫至半熟时吃口脆生,全熟则口感滑韧,独此一家,别处难寻。

以及,真就叫这个名字:猪x根

天衣无缝,猪嘴两边的肌肉,每头300斤的猪只能拆出三两,出肉率0.1%,极其矜贵,烫十几秒就蜷成一轮弯月,爽弹中带着些许胶质感。

过江肠,猪粉肠最上端最宽的一截,肠壁外还保留了些许油花,越嚼越甘香。

还有猪天梯(猪上颚)、一两肉(猪鼻两侧的肌肉)、猪心顶(连接猪心的大动脉),那股刁钻劲赶得上潮汕牛肉。

跑遍整个广州,能把猪杂吃得如此精细的仅此一家。老板以前在猪场当兽医,凭一把手术刀就能解剖整头猪,堪称当代庖丁解「猪」。

猎奇党可以试试猪鞭、猪欢笑、猪春天、小猪子,emmm,具体是什么部位你们就自己猜猜看8……

鼓起勇气喝了一盅炖猪胎盘,倒没有想象中的怪味,下红枣桂圆慢炖两小时,汤清味甜,据说有滋补功效。

没想到我们除了猪杂外,最喜欢的竟然是煎粽!

这台山粽,是老板娘托人依足传统做法做的,在糯米中酿入绿豆、冬菇、虾米、肥猪肉、腊肠等十数种配料,一只足有一斤多重,蒸之有粽叶清香,煎着吃咸香满口。

通体金黄焦脆,干爽得没有一丝多余油分,豆子绵软,肥猪肉一抿即化,连不爱粽子的朋友也连吃两块。

缺点是如果烫肉不熟练,很容易搞砸。店员经过会不时指点:

「过江肠千万不要煮过头啊!」

「呐,猪肝呢,等火开了,关火焖一下就能吃了。」

最近猪肉价格狂飙,猪杂连带着也涨价了。

这家店的猪杂全天供应,可以随时想吃就来吃。但如果你想追求最新鲜的猪杂,一定得在半夜奔赴番禺——

“温体”猪杂,凌晨12点才有

想吃还要靠抢

凌晨12点,标记猪杂依旧人声鼎沸,亮如白昼。整条夜宵街的店都空荡荡,只有标记门前里外两层停满小车,即使门前招牌小得几乎看不见。

环境之简陋,与其说它是家餐厅,不如说是个……停车场。

大家都为一口温体猪杂而来(也就是还带着体温的猪杂)。点菜现场异常生猛,老板倒出刚从屠宰场拉来鲜货,队伍就开始骚动。

“猪心、猪腰、猪肝,滚粥;生肠,爆炒;一斤排骨,豉汁蒸”,熟客迅速报出部位和做法,最少也是2斤起买,排在后面的食客不断焦急地向前探头,挥舞着手中桌号,生怕抢不到。

这里的猪杂不论部位,统统48/斤,不收加工费。吃法只有清水烫、猪杂粥、姜葱炒、铁板烧4种。

每桌标配一粥一小炒。猪杂粥里满满的猪肠、猪心、猪腰……一勺下去,足足舀起大半碗料!

粥里还加了枸杞叶,味甘,广州人认为它是一种「下火」菜,能明目清肝。

更优秀的是姜葱炒猪杂。在大排档吃小炒,就是贪恋那口镬气:

新鲜猪杂,基本没有腥臊味,下姜葱椒片猛火爆炒,端上桌还有曼妙的烟火气,该嫩的嫩,该脆的脆,每个部位都是教科书般的口感示范。

肠粉是隐藏彩蛋!颇有潮汕风骨,纯米浆粉皮又薄又滑,兜着满满的馅料,筷子一掀,尽是滑嫩的猪肝和鲜甜的猪肉。

份量给得豪迈,立马显得平时吃的肠粉太小家子气了。最迷人的是那勺生榨花生油,香气拔群!

吃饱摸摸肚子,放眼望去,店里全是背心、短裤、人字拖。南方初秋仍似盛夏,晚风夹杂着米酒和烟味吹来,这才是老广记忆中的大排档。

坐在屠宰场旁边吃饭,

刺不刺激!

关于番禺猪杂粥,江湖流传一句话:南村标记,沙湾联丰。

联丰号称「沙湾猪杂王」,对鲜度更为讲究,离屠宰场不过200 米,别家的猪杂还在运输途中,联丰的客人已经吃完了。

每晚 11:30,12:20,新鲜猪杂分两轮到店,售完即止。懂行的食客早早到店,却不急于点菜,都等着抢最新鲜的猪杂。

猪杂在不锈钢盘里一字排开(虽然场面有点血腥),没有排队一说,得自己拿夹子去抢,冲鸭!

点菜阿姨不耐烦地催促着:「要点咩?快手啊,卖完,有钱都买不到了。」

猪杂摊背后,有两口一人高的大锅,里头翻腾着下猪骨熬煮了几个小时的粥底,早已米水交融,熬出米油来。

靠这绵滑无比的味粥作底,配料只要一勺盐,一把粗姜末,已鲜甜到极致。

师傅一人掌勺十几口锅,没有计时器,什么时候下猪杂全凭经验,热粥一滚,刚好浸熟上桌。

这家的猪杂粥比标记更有竞争力,光是粥底,我们就能连吃三碗...更不要说有新鲜猪杂加持!

特别表扬新鲜猪粉肠,肠壁厚,弹牙耐嚼,没有一般菜市场粉肠那股不愉悦的苦味。

这里的猪杂粥有多火?因为用姜量大,师傅整晚不停在木砧板上剁姜:

再往里走,肠粉蒸笼呼呼冒着蒸汽,米浆都是自家磨的。薄薄粉皮下,依稀透出粉红的猪肉和零星葱花。

最妙的是酱油,似乎有八角、甘草,一种说不上来的复合药材甘香,微甜,外地朋友可能吃不惯,却是土著记忆里最传统的味道。

问师傅下了什么,他只摆摆手,表示是商业机密,转身大手一挥,从锅里扯起一匹流动的红绸布,那是还散发着热气的新鲜猪血,一会就能凝结成滑嫩猪红。

新鲜猪红一点也不腥,用来煮汤,连白胡椒粉都不必下。

猪肉饺子,现点现包的。皮金黄焦脆,馅多汁,不过油略多啦。

铁板啫猪杂,端上桌还「滋滋」作响,但火候稍微有点过,猪肝、猪腰口感偏韧。于是最后我们只打包了猪杂粥(好吃到舍不得浪费一丁点儿555)。

这家大排档已经开了十几年,是的士司机、夜班警察的秘密宵夜基地,人气旺到收拾下来的碗筷得用小推车运。

你看,在广州「酒香不怕巷子深」的道理永远成立,只要够好吃,即使离市区足足35公里,前不着村,后不着店,依然不愁生意。

屹立20多年的顺德老店

清水锅底藏着火候的全部奥义

松记在顺德开了20多年,靠清水猪杂火锅闯出名气,如今在广州开出两家分店。

作为老牌「网红」,门口看起来平平无奇,进门才看到墙上挂着无数奖牌,店员早就对镜头见惯不怪,还练就熟练配合拍照的手势。

店家生怕你烫老了猪杂,甚至立下了规矩:客人的用餐自主权只有调配姜葱酱油一项,其余皆由经验丰富的专人代劳,江湖戏称「残废餐」。

刚坐下,店员就捧出明晃晃的清水锅底——

「先别动,等我来烫,捞到白盘子里的才能吃。」嚯,气势很强嘛。

吃下第一口 竹肠,哭了,不愧是招牌,除了爽、弹,第一次吃出爆汁的感觉。

嚼起来咯吱作响,碰到牙齿迅速回弹,有一种难以言喻的畅快感,打破我们对竹肠「韧得嚼不动」的刻板印象。

竹肠也叫粉肠头

另一种刷新我们上限的食材,是猪肝,仅烫至半熟,嫩,轻柔,接近高级鹅肝的口感。店员叮嘱要马上吃,否则会渗出血水。

猪牙肉,跟华哥精品猪美食的「天衣无缝」是同一部位。这里出品经专人掌控火候,显然更胜一筹。

整顿饭的节奏很紧凑,本来喊着饱的我们,居然还加点了一盘牛肉拼盘。牛肉、牛展、牛脷坑,三个部位各有来头,牛肉取自肉味丰厚的黄牛,牛展、牛脷坑则来自广东水牛。

最惊喜的牛脷坑,是牛舌和后部相连处,一头牛就2两,兼具弹韧口感和浓郁牛油味,细嚼之下,竟然透出一股淡淡奶香。

店员全程熟练变换着电磁炉档位,每烫一种食材都要换一次火候。比如猪肝,须关火慢浸;竹肠,用微微沸腾的虾眼水烫熟;猪肉滑,以大火快滚迅速定型。

先后次序也有讲究,先下脂肪少的,后下油花丰富的,最后才能放青菜、腐竹,以防串味。

风卷残云后,彻底收复我们的是几块「籺」(hé),一种顺德传统糯米制品,只送不卖。

刚拆开叶子就闻到草本清香,红豆沙尤为绵软细腻,三下并作两口吃完,意犹未尽。(故事后文:隔天,一起吃饭的朋友又带人来吃了一趟……)

广州人对猪杂的执着,外地人大概很难理解。凌晨跑几十公里到荒郊野岭,与时间赛跑,无非是赶一口鲜。

北京卤煮似乎已经是对猪杂的最高敬意,而广州人还要拿一把手术刀解剖出30多个部位,精准切换火候,未免太讲究,不就是猪下水嘛?

美味并不在于食材贵贱。外人不懂的是,猪杂里才藏着最生猛的广州。


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