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在上海,这个出现螺蛳粉都得让一让

 来源:搜狐 作者:魔都吃货小分队    日期:2019-10-09 10:42:55

法国奶酪这个东西对于我们,就和螺蛳粉之于上海人一样,不喜欢的人满脸都是嫌恶,爱的人又超级喜爱。

--摘要

科普目的:

探究法国奶酪背后的故事

以“臭”出名的法国奶酪

为何不喜欢的人避而远之

爱的人超级爱

科普课题:

我们挑选了8款奶酪

告诉你们该怎么吃比较好

解答问题:

不同的奶酪都怎么切?

法国人有多喜欢奶酪?

不同的奶酪怎么搭更好吃?

顺便科普一个神仙小店:

上海品种最多的法国乳制品店

课题1号:比螺蛳粉还厉害的法国奶酪

大波霸有很多的歪果仁朋友,经常一起分享各国美食,法国朋友吃饭有个特点,就是一定要吃奶酪,他们还常说“没有奶酪的一餐就像没有阳光的一天”,真的是热爱程度一百昏了。法国奶酪这个东西对于我们,就和螺蛳粉之于上海人一样,不喜欢的人满脸都是嫌恶,爱的人又超级喜爱。

- 法国人对于奶酪到底有多喜欢呢?-

通过法国官方规定的奶制品有1500+种,其中奶酪的种类超过1200+,一天1种都可以吃好几年不重样。

法国词典里有超过1000个关于奶酪的单词。并且根据国际乳业联合会2013年的报告,法国人平均每人每年会吃掉25.9千克奶酪。相比之下,美国人每年消耗15.4千克,而英国仅消耗11.6千克。(而且据说吃奶酪其实并不长胖哦)

- 法国奶酪的起源 -

传说奶酪起源于法国(还有一种说法是奶酪最早起源于古罗马帝国山区,大约是现在的法国东部和瑞士一带)。据说十世纪左右,法国南部的一位教士无意中把牛奶存放在住宅附近凉爽而湿润的石灰宕洞里,经过数月后,变成极为好吃的奶酪。

(此图来源于网络)

戴高乐将军都曾经说过:“你怎么治理一个有258种奶酪的国家 !”嗯,看来治国和吃是真的分不了家的。到现在涨到1200+种奶酪真是一点也不奇怪呢~

课题2号:花式切奶酪大法

今天的第二个课题,小分队一上来就被切割奶酪的爽感治愈到了心里,切奶酪一时爽,一直切一直爽。

法式奶酪有大有小,有软有硬,切割工具也各有不同,有大型的“断头台”圆形机器,也有小的钢刀等等许多种。

- 大型奶酪工具 -

2个大型线切工具,像断头台一样的适合切圆形软奶酪,如布里奶酪,板状的适合切割方形软奶酪,如Emmental,切上去手感令人非常舒适且爽,简直是强迫症最爱的治愈感。

硬质奶酪则需要有一把这样的双柄钢刀,方法是像坐跷跷板一样左右摇晃着往下切。

- 小型奶酪工具 -

小型的软质奶酪则都可以用中心是镂空的奶酪专业切割刀来进行切分的,切分形状根据圆形,方形,大型车轮状等等有所不同。

- 不同形状奶酪有不同的切法 -

课题3号:8种不同法式奶酪怎么搭

我们尝试了20+种芝士以后,pick了其中8种搭配方式多,特点味道各不同的奶酪,看看他们怎么搭配品尝更好吃。

- Tom和Jerry最爱的奶酪 -

01.Emmental

类别:硬质奶酪

产地:法国北部—加来海峡大区

成熟期:3~24个月

原料:牛奶

没错,就是猫和老鼠里面的三角块奶酪的实体版,是一种压缩成熟奶酪,质感和外皮都较坚硬,大多有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。

由于味道浓郁,口感厚实,加热之后可以拉出丝来,非常适合制作乳酪火锅,或者是搭配啤酒、波特酒或马德拉酒一起吃。

- 发了霉还很高贵的奶酪 -

02.Fourme d‘Ambert

拥有AOC/AOP标识的高贵蓝色奶酪

类别:蓝纹奶酪

产地:法国中南部—奥弗涅地区

成熟期:4周~4个月

原料:牛奶

Fourme d’Ambert是蓝纹奶酪的一种,这个种类是法国奶酪界公认的“蓝血贵族”,拥有好认的蓝色斑点和花纹以及标志性的气味;几种特殊的青霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解,味道辛辣,咸香,刺激,还有奶油般的润滑口感。

虽说是霉菌,但这种奶酪里面的霉菌其实是双地干酪青霉和灰绿青霉奶酪不仅食用安全,而且还是健康的食物。适合蘸上蜂蜜和法式面包一起吃,比较经典的是和芹菜或梨一起吃,另外,听说和苏玳贵腐甜白也很配哦。

敲黑板小知识

AOC:法国人对待奶酪特别认真,法国原保奶酪叫AOC (Appellation d'Origine Contrôlée )。AOC意味着“受控制的原产地”,保护了奶酪的产地真实性和独特性。只有依照各法定产区生产规定的,才能标上该产区的标识。“原保奶酪”是奶酪界中的“高级定制”。目前法国只拥有45个原保奶酪。

用人话说就是这个制度保证你所能买到的奶酪一定是在这个地方,并且用这里的传统工艺生产的,像一个防山寨的证明。

双地干酪青霉和灰绿青霉天生就能杀菌,还能抑制病原体。此外,我们的身体会利用多种体外菌群帮助消化、发育和免疫。

- 法国最具代表性的奶酪 -

03.Brie

AOC/AOP标识的奶酪王者

类别:花皮软质奶酪

产地:法兰西岛布里地区

成熟期:4~8周

原料:牛奶

布里奶酪在法国属于受大众欢迎的奶酪。早在13世纪,它作为独具特色的小礼物,流行于法国贵族的社交圈,别称欧洲的"奶酪之王"。

适合从冰箱里拿出来1~2小时后开始吃,连皮一起吃味道会有所不同,这款奶酪奶油味很重,一般人第一次尝试会有点接受不了。但是配上水果一起吃或者苹果酒又有点别样的风味。

- 一颗好吃的圆球 -

04.Mimolette

类别:硬质奶酪

产地:法国北部—加来海峡大区

成熟期:3~24个月

这种奶酪也叫Boule de Lille。是因为奶酪最初在位于里尔镇的酒窖中成熟。“Boule” 在法语是“球”的意思,所以Boule de Lille直译为中文的话可以叫:里尔的球。而Mimolette奶酪的形状正是球状,非常可爱呢。

奶酪的表皮是半硬的,奶酪里面是橙色。香味浓郁,而且吃起来的余味也非常好。需要慢慢的咀嚼,即使是初次接触奶酪的人都能喜欢上的味道,一般会配波特酒或是马德拉酒一起吃。

- 风靡世界的一款奶酪 -

05.Camembert

拥有AOC/AOP标识的全民奶酪

类别:花皮软质奶酪

产地:诺曼底地区

成熟期:3周以上

又被称为“金门”奶酪的卡蒙贝尔,属于白霉软质奶酪,是法国奶酪的巅峰之作,曾当选法国十大奶酪之一。是一种带有蘑菇香气的白霉奶酪,质感柔软像新鲜蛋糕,在高温状态下极易融化,因此十分适合用来烹饪。

质地绵柔细致,微甜奶香,有一点点蘑菇味。适合单宁轻的红酒和干果、坚果、新鲜水果,如果比较喜欢奶酪的浓重味道的话,直接撒上黑胡椒食用也是一个好方法。

- 来自阿尔卑斯的巨型奶酪 -

06.Beaufort

拥有AOC标识的巨型奶酪

类别:巨型车轮奶酪 硬质奶酪

产地:法国罗纳-阿尔卑斯大区

成熟期:5~18个月

原料:牛奶

博福尔奶酪是看起来相当有气势的一种大型圆乳酪,产于法国阿尔卑斯山脉的Savoie(萨瓦)地区。平均重量45公斤,是一种巨大的车轮奶酪,大约需要12公升牛乳才可产1公斤。

这种奶酪外皮湿润且有粘性,内芯色柔软湿润,油脂略多。品质上乘的博福尔香气清新柔和,內蕊带有乳味,奶油,芬芳的花香及甜润的蜂蜜香气,吃上去略有酸味和咸味。与Chablis(夏布利)搭配最完美,能突出伯堡清新细腻的香气。

- 可以涂涂抹抹的新鲜奶酪 -

07.Fromage Frais

类别:鲜奶酪

成熟期:1~2周

原料:鲜牛奶

刚做好的奶酪也叫“鲜奶酪”,像鲜奶油那样甜美,有黄油那样的浓厚味道,口感和加工方式与酸奶相似,有牛奶独特的香味。

法国白干酪又日常被加入葱花或是做成奶酪甜点或是披萨,涂抹面包、法棍等等都是很好的搭配方式,鲜嫩的口感是最能被大众所接受的味道,就是保质期短,需要尽快食用。

- 受欢迎程度第一的奶酪 -

08.Comte AOC

类别:半硬质奶酪

产地:弗朗什-孔泰大区和罗纳-阿尔卑斯大区

成熟期:4~18个月

原料:牛奶

其实无论是布里还是卡蒙贝尔都算不上是法国排名第1的奶酪,根据调研显示,来自产量最大的 AOC 产区 ,有800年历史的孔泰奶酪才是法国总产量和受欢迎程度第一的奶酪,是货真价实的"奶酪冠军"。

孔泰口感很硬,略带颗粒感,余味悠长。带有一些榛子、核桃、黄油、胡椒、巧克力香气,适合搭配果香浓郁的葡萄酒,如黑皮诺和霞多丽,但是不适合干白葡萄酒哦,也可以做成奶酪火锅粘面包、夹在三明治里、削皮洒在意面上。

奶酪爱好者的理想之地

其实在延平路武定路路口,有这么一家神仙小店,由法国乳制品协会筹办的线下体验空间—La Crèmerie法酪小屋,集可以购买法国乳制品+进一步免费了解法国奶酪+线下奶酪美食活动为一体。

- 上海最全法国乳制品的小铺 -

这里网罗了各式各样法国进口奶酪、黄油、奶油、牛奶和酸奶,既有被大家熟知的如伊斯尼、总统、爱乐薇、KIRI等,也有一些小众的、风味独特的产品,像是在上海不太常见的Candia和PaySan Breton,大家即可直接购买也可到店里只做了解。


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